مصرف گوشت‌های فراوری‌شده به مقدار کم هم خطرناک است

داده‌ها نشان داد افرادی که هر روز حتی به اندازه یک هات‌داگ (سوسیس) گوشت فراوری‌شده مصرف می‌کردند، نسبت به کسانی که اصلا گوشت فراوری‌شده مصرف نمی‌کردند، ۱۱ درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و ۷ درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ بودند. همچنین نوشیدن معادل حدود یک نوشابه ۳۵۰ میلی‌لیتری در روز با افزایش ۸ درصدی خطر دیابت نوع ۲ و افزایش ۲ درصدی خطر بیماری ایسکمی قلب همراه بود.

دکتر نیتا فروهی، رئیس بخش اپیدمیولوژی تغذیه در دانشگاه کمبریج بریتانیا، گفت: «پژوهش کنونی بار دیگر و در تایید تحقیقات پیشین، نشان داد که برای سلامت ماندن، بهترین کار این است که از مصرف مداوم گوشت‌های فراوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین‌شده و اسیدهای چرب ترانس صنعتی پرهیز کنیم یا آن‌ها را به حداقل برسانیم.»

او خاطرنشان کرد که با افزایش مصرف، این خطرات نیز بیشتر می‌شود و در مورد گوشت‌های فراوری‌شده، داده‌ها نشان می‌دهند که هیچ مقدار مصرف آن بی‌خطر نیست.

ارتباط قوی‌تر از آن چیزی است که در ظاهر دیده می‌شود
دکتر مینگ‌یانگ سونگ، استاد اپیدمیولوژی بالینی و تغذیه دانشگاه هاروارد، که در این پژوهش مشارکت نداشت، هم می‌گوید اگرچه در نگاه نخست، این افزایش خطر ممکن است اندک به نظر برسد و ارتباط ضعیفی را نشان دهد، وقتی به داده‌های واقعی نگاه می‌کنیم، می‌بینیم که این نتایج به طرز قابل‌توجهی منسجم و قوی‌اند و حتی در سطوح پایین‌تر مصرف نیز می‌توانیم افزایش خطر بیماری را مشاهده کنیم.

پژوهشگران برای بررسی این ارتباط‌ها از ده‌ها یافته پیشین درباره رژیم غذایی و بیماری‌ها استفاده کردند و آن‌ها را با روشی به نام «براورد بار شواهد» (burden-of-proof) تحلیل کردند. دکتر سونگ توضیح می‌دهد که این یک شکل جدیدتر از متاآنالیز است که نه‌تنها می‌کوشد ارتباط میان داده‌های چندین مطالعه را کمی‌سازی کند، بلکه کیفیت هر مطالعه را نیز در نظر می‌گیرد. او افزود: «یکی از نکات مهم این است که این روش معمولا نتایج بسیار محافظه‌کارانه‌ای ارائه می‌دهد.»

همچنین باید توجه داشت که مطالعاتی که در این تحلیل گنجانده شدند، مطالعات مشاهده‌ای بودند؛ به این معنی که این داده‌ها تنها می‌توانند وجود یک ارتباط میان عادات غذایی و بیماری را نشان دهند و نمی‌توانند ثابت کنند آنچه افراد خورده‌اند، مستقیما باعث آن بیماری شده است.

با این حال برای پاسخ به این پرسش که چرا چنین خوراکی‌هایی می‌توانند با مشکلات سلامتی مرتبط باشند، دلایل زیادی وجود دارد. نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر و گوشت‌های فراوری‌شده مانند سوسیس، بیکن، سالامی و برگرهای آماده می‌توانند التهاب را افزایش دهند که این خود در انواع بیماری‌های مزمن نقش بزرگی ایفا می‌کند. از طرفی گوشت‌های فراوری‌شده اغلب با نیتریت‌ها عمل‌آوری می‌شوند که این ترکیبات در معده به نیتروزآمین‌های سرطان‌زا تبدیل می‌شوند.

مشکل نوشیدنی‌های شیرین هم مقدار بالای شکر آن‌ها است که نه‌‌تنها به افزایش وزن منجر می‌شود، بلکه مسیرهای متابولیکی را تحت تاثیر قرار می‌دهد که بر خطر بیماری‌های قلبی و دیابت اثر می‌گذارند.

اسیدهای چرب ترانس هم سطح کلسترول خوب (HDL) را کاهش و کلسترول بد (LDL) را افزایش می‌دهند. همچنین اثبات شده است که خطر تشکیل پلاک در شریان‌ها و در نتیجه خطر بیماری‌های قلبی را بالا می‌برد.

ارتباط‌های بالقوه دیگری نیز وجود دارد که باید در نظر گرفته شوند. افرادی که بیشتر گوشت‌های فراوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر و چربی‌های ترانس مصرف می‌کنند، اغلب به دلیل عوامل سبک زندگی (مانند سیگار کشیدن و کم‌تحرکی) و همچنین عوامل اجتماعی نظیر سطح تحصیلات و درآمد، استرس مزمن و دسترسی محدود به مراقبت‌های بهداشتی، به‌طور کلی بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری‌ها هستند و جدا کردن این عوامل از هم بسیار دشوار است.

چه کار باید کرد؟
سونگ می‌گوید هرچند نمی‌توان با قطعیت گفت که کاهش مصرف این مواد به کاهش بیماری منجر می‌شود، شواهد نشان می‌دهد که این کار بسیار معقول و مفید است. این یعنی افرادی که زیاد نوشیدنی‌های شیرین می‌نوشند، باید مصرفشان را کاهش دهند. پرهیز از مصرف زیاد گوشت‌های فراوری‌شده و دوری از چربی‌های هیدروژنه، تا جای ممکن، هم می‌تواند مفید باشد، اما هدف نباید کمال‌گرایانه باشد، بلکه باید یک الگوی تغذیه‌ای سالم و معقول را در پیش گرفت که جا برای لذت بردن هم باقی بگذارد.

به این نکته هم توجه داشته باشید که یک رژیم غذایی خوب فقط پرهیز از برخی غذاها نیست، بلکه دریافت مواد مغذی مفید نیز اهمیت دارد. پژوهش‌های گسترده‌تر نشان داده‌اند که الگوهای کلی تغذیه شامل مصرف بیشتر میوه‌ها و سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، مغزها و محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، برای سلامت و طول عمر مفیدند.

با این حال زیاد هم نگران نشوید، زیرا غذا فقط منبع تغذیه نیست و در فرهنگ، لذت، خانواده و روابط اجتماعی هم نقش محوری دارد و تنها نگاه کردن به غذا از زاویه خطرات سلامتی، باعث می‌شود جنبه‌های گسترده‌تر آن در زندگی‌ نادیده بماند.